这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了独特的风味。

翻年出来后的芽菜菜色青黄，润泽油亮，根条均匀，质嫩脆，味香甜，咸淡适口。

在味精没有传入之前，芽菜是蜀州穷人做菜时重要的提鲜剂，总结起来五个字——香、甜、脆、嫩、鲜。

因此除了作咸烧白底子外，芽菜多用于调味，如熬汤，做小面，做肉馅等都要用到。

李君阁从坛子里捞出一把芽菜，淘洗干净后，挤去水分，放菜板上剁成米粒大小。

又去后山拔了两根野笋，回来剖出来也切成小丁。

然后将鱼香肉丝需要的肉丝，青笋丝，木耳丝切好备用。

然后铁锅烧热，先用大块生姜炙锅，以防煎鲫鱼时发生粘连。

加菜油烧至七成熟，下鲫鱼炸至浅黄色捞出，然后将猪肉炒到焦脆，加入笋丁，以及适量的酱油炒香后铲出待用。

重新往铁锅里加适量熟菜油烧至四成热，加泡椒泡姜郫县豆瓣酱、蒜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼，大火烧开改小火烧十分钟，将鲫鱼翻身，加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油，加少许味精起锅盛盘。

这菜很考验火候，要烧到汁水刚好收得快干掉的时候起锅，早了水滴滴的，迟了豆瓣酱之类的就粘锅变糊变苦了，在恰当的时候起锅，见油不见汤，是“干烧”的精髓所在。