味？蒜香要重还是轻？”

待前厅人员离开，陈锦莹惊叹：“宁宁，你还有哪个菜系不会？”

“除了粤菜，其他我也就半桶水，能做个大概，之前做的重庆太安鱼倒是很受欢迎。”岳宁笑言。

“你要算半桶水，那我们都别做菜了。”

“就是就是。”

前厅人员折返：“是汉民客人，要浓奶味，不要稀汤寡水的，蒜香要重。”

“好。”岳宁一口应下，转头让阿威将焖好的濑尿虾捞出，再次浸入冰水中，“这样能让虾肉更有弹性，虾膏溏心也更稳定。”

她边取奶爆食材，边向众人解释：“奶爆是天津清真馆的特色技法，咸甜交融、奶香浓郁。原本是纯回民菜，汉民喜欢后，加入了猪肚、猪里脊等食材。”

说话间，她将里脊切丁，猪肚改刀成菱形块，鱿鱼、鸡胗、目鱼切出麦穗花刀，虾仁和贝柱用厨房纸吸干水分，再分别给里脊和虾仁上浆。接着，她往碗里倒入鲜奶，加入淡奶油，调入盐、味精和一勺糖，最后加淀粉搅匀成奶白芡汁。

铁锅烧至通红，岳宁倒入半锅花生油，五成热时先下虾仁。虾仁在油中蜷成饱满虾球，她用漏勺捞起，接着倒入里脊丁，待肉丁定型后，再下入其他食材滑炒至断生。

滗去锅中余油，留薄薄一层底油，蒜末爆香的瞬间，岳宁立马倒入滑熟的食材，快速翻炒颠锅，淋入牛奶芡汁。奶白的芡汁瞬间裹住食材，出锅前再撒一份蒜末，蒜香与奶香扑鼻而来。

阿威忍不住道：“宁宁，这菜比西餐厅的奶油烩海鲜还香！”

岳宁将菜品分装盘，一半留作试味：“大家尝尝这道地方特色菜。”

第244章 天津食客

陈锦莹过来用竹筷夹起一块挂着奶白芡汁的鱿鱼花,只见鱿鱼花轻轻晃动，芡汁丝毫不滴落。

她转头叫自己新带的徒弟：“阿强，过来。”

阿强走过来,陈锦莹说：“看到没？这才叫‘紧汁包芡’,你上次炒的虾仁,芡汁稀得能养鱼。玻璃芡透明不易察觉，牛奶芡的状态就一目了然了，对吧？”

阿强憨笑：“师傅,这是宁宁炒的菜。”

“陈大厨，感觉奶爆和油爆基本上一样，只是奶爆用鲜奶勾芡，油爆用水淀粉勾芡。对不对？”边上一位厨师说道。

陈锦莹看向岳宁：“技法相通,但是我刚才看宁宁做的时候,调味也很关键。”

“对，奶爆是清真厨子借鉴了鲁菜的爆,结合了回民吃奶制品的习惯发展出来的。”岳宁说道，“调味上，这奶味道浓淡就有些讲究了。不常喝牛奶的人,用纯牛奶勾芡；喜欢奶味重的,就加淡奶油。加上里面调味融入了蒜香，跟意大利烩海鲜还真有些像。”

阿威吃了一块虾仁，摇头道：“洋人的烩海鲜，可没我们这么讲火候。”

一盘奶汁全爆很快被抢完，陈锦莹跟阿强说：“下午我和你一起试这道菜。”

“陈大厨,我们一起啊！”其他厨子赶忙抓住机会。

“好。”

厨子们继续忙碌,陆培德转头对自己的小徒弟说：“把冷柜里的炉肉拿出来。我们做酸菜炉肉锅子了。”

岳宁听见后问道：“哪位这个时节要吃炉肉锅子？”

陆培德从小学徒手里接过那块蒸过之后再冷藏的炉肉，边切片边解释：“应该就是点奶汁全爆的客人。是林浩云先生的贵宾,他们一桌今天全点了北方菜，有我的扒海羊、锦莹姐的油焖大虾和葱烧海参。三天前，林先生亲自打电话来说客人想吃炉肉锅子，要是没有酸菜炖白肉也可以。”

炉肉锅子是酸菜炖白肉的高配版。

当年满清进关，爱新觉罗氏当了皇帝，万岁爷和娘娘们口味没变，尤其是乾隆皇帝，就特别喜欢吃白菜。

这酸菜炖白肉、酸菜炖粉条，一锅乱炖，如何能让御厨们展现本事？于是，御厨们就开始粗菜精做。

他们从走油肉上获得灵感，将五花肉皮先扎孔，抹