最常见的，有晾晒、腌制、烘烤、烟熏。

最出名的，当属广式、湘式、川式腊肉，不过在乔琬的私心里，赣式腊肉也始终占据了一席之地。

广式腊肠便是常见于后世各烧烤摊、火锅店里的那一种，不经过烟熏，自然风干，中等程度的咸味里带了一丝甜，又散发着独特的酒香，甘香醇厚，俘获了绝大部分年轻人的味蕾。

川式腊肠中则加入了大量的辣椒和花椒，另外，带有烟熏风味的川式腊肉也十分出名。

进入腊月以后，川民家家户户都会将腌好的肉挂在灶口挂架上，灶内青烟袅袅上升，文火熏制。

往往在熏时还会加入柏枝、橘皮，柚皮等香料，松烟清馨，熏制好的腊肉色红似火，肥肉透亮，自有一股特殊香气。

会吃的往往会将新熏的肉再晾段时日，等肉熟化后才吃，这其实跟普洱茶熟化是一个道理。吃之前再记得用淘米水洗掉外面一层油烟，炒辣椒、蒜薹都很合适。

而赣式腊肉，纯粹是乔琬一直在寻找的童年记忆里的味道。

红砖青瓦的双层自建小楼，还有风味特殊的藜蒿炒腊肉，那股清苦又带着点草香的奇怪滋味，长大离开江西之后再也没吃到。

在家里，萝卜干炒腊肉是最常吃的，因为总有存货。

酸辣脆爽的萝卜干搭配着咸香的腊肉是小姨的最爱，小的时候，外地打工的小姨每次回来，再出发前，外婆跟大姨都会塞好多自家腌的小菜跟腊肉进她那漂亮时髦的行李箱，看着违和又拥挤。

长大之后轮到自己，乔琬却没有了小时候的嫌弃，而是满满的安心。

满心谋算着，这些至少又够吃两个月了。

家里腌的萝卜干去煎蛋、炒腊肉、或者没胃口的时候煮些白粥配着吃都很开胃，小时候却不识货，总喜欢去寻那萝卜干里藏着的青豆。

总之，不管是哪个地方的腊肉，都沾染了浓浓的乡土气息，是小时候吃不懂、长大了吃不着的记忆。

肉的口感经过经年累月的沉淀愈渐醇厚，最终会在遇见一碗最简单最质朴之白米饭时洗去铅华，返璞归真。

与家家户户各有说法的腊肉不同，火腿自有一套评判品质的标准。

接地气的腊肉总是仰望火腿，反思自己为何卖不上天价。

其实光是火腿之名的由来就很高深了，相传是名将宗泽把家乡“腌腿”献给朝廷，赵构见其肉鲜红似火，故赐名火腿，宗泽也因此成了火腿祖师爷。

另还有个特别雅致的名字，叫做“兰熏”。

兰熏，兰之馨香也。

形容在人身上是比喻人德行之美，用在肉身上，大概是这块肉已经香迷糊了。

腊肉的这种疑惑，早在《本草拾遗》中就有解释。

为何火腿价贵，盖因这一句“火脮（同腿），产金华者佳。”

金华火腿，公认的品质最好，名声最大，价格也最贵。

当然，并不是说其他地方的火腿就不好的意思。只是早在千年前，人家金华火腿就有这么一条广告爆了，后来的人可不就跟风么？

再当然，金华火腿名声在外不可能只是因为“广告营销”而已，和其口味、品质肯定是分不开的。

另一方面，腌火腿是个讲究细致的活儿，在选腿上就有前腿后腿之分，腌制时节上又有冬腿与春腿之别。

冬天腌制的火腿可久留不坏，春天气温回暖，交夏之际容易变味腐坏。

像乔琬腌火腿的时间在立冬至立春之间的，便称为“正冬腿”，同样的还有“早冬腿”、“早春腿”、“晚春腿”。

后腿肥大肉嫩，是正正经经的好腿。

如果开春后能忍得住腌笃鲜、火腿松仁、冬瓜火腿汤等的诱惑，并顺利忍过三年，那么，恭喜你，你便得到了《本草纲目》中记载的陈年火腿。

“冬腿三年陈者，煮食香气盈室，入口味甘酥，开胃异常，为诸病所宜。”

一根好的火腿，颜色应