等待腌肉的过程中，开始先准备起鱼香肉丝的其它原料。

第030章 卖方子

鱼香肉丝和干炸里脊, 是两道乍听非常“烂大街”的家常菜。

前者是现代预制菜的重灾区，后者基本北方每个卖炸货的店铺都有售，可却有一个共同的特点——想要做得好吃, 并不容易。

先说鱼香肉丝, 这道菜是川菜, 后因其老少皆宜的口味传遍大江南北。

秦夏曾跟着一位国宴级的川菜大师, 学过这道菜的正宗做法。

正宗的鱼香肉丝要用四川的泡辣椒, 又叫“鱼辣子”，是将一整条完整的鲫鱼和辣椒泡在一起，用时细细剁碎, 方能激发出正统的浓烈“鱼香”。

这个口味后来随着川菜的普及改良, 已经逐渐失去了原本的面目, 鱼香的辣味, 逐渐变成了类似荔枝的酸甜。

从浸着鲫鱼的泡菜坛子里捞出两根泡椒，饶是厨子本人也有些犯馋。

今天能做这道菜，原因在于上回去诚意堂复诊，徐老郎中讲虞九阙的药可以先停一停。

“是药三分毒”，也不能一直喝个没完, 倒是给了秦夏几个食疗药膳和养生茶汤的方子，暂时替代。

秦夏知晓虞九阙也馋一口辣味许久，鱼香肉丝这种甜辣的入门级“川菜”, 刚好适合做来开胃。

泡椒、葱姜蒜切碎, 冬笋、泡发的黑木耳的切丝。

拿过事先切好的里脊肉, 在碗中加入盐、切碎的葱姜、一丁点黄酒和生粉，最后滴上几滴油搅匀。

额外拿一只碗调料汁, 包括盐、糖、酱油、醋，以及胡椒粉和用水化开的生粉, 即俗话说的水淀粉。

这些准备得当，下一步就能起锅烧油了。

“刺啦——”一声响，肉丝下锅炒散，这声音和一下子腾起的油烟味，令大福头也不回地抛弃了虞九阙。

后者拍拍被它弄乱的衣裳，转而去继续照看小炉子上用砂锅蒸的米饭。

顺便把脚下的一大堆冬笋壳收到一起，这些都能填进灶里烧火用，半点不浪费。

肉丝飞快变色，捞出多余的宽油，倒入切好的辣椒与姜蒜，秦夏运起大勺，翻炒均匀，复加入冬笋、木耳两味配菜。

待几样食材变色转熟，料汁泼入，最后的点睛之笔在于一样老道厨子的灶台必备——明油。

明油指的是在凉油中加入各种香料，小火慢炸后将香料捞出，过滤而成。

拌凉菜或是炒热菜都能用得上，秦夏隔一段时间就会炸上这么一锅。

“阿九，帮我拿个盘子。”

秦夏话音刚落，虞九阙就将一只盘子递上，明显是早有准备。

一勺勺裹着芡汁的鱼香肉丝滑落进盘，晶莹润亮，酸辣扑鼻。

为免变凉，虞九阙迅速将准备好的另一个大碗扣上保温，秦夏转而倒水刷锅。

三斤的里脊，拿出七八两炒了菜，余下的两斤多做成干炸里脊，中午炸一半，晚上炸一半。

比起鱼香肉丝，这道菜的难点在于两个字——“挂糊”。

糊挂不好就成干炸瘦肉了，必定吃起来就和啃柴火棍一样，没滋没味咬不动。

鸡蛋、面粉、生粉合并搅匀，把腌好的里脊肉去掉姜片，全部倒进面糊中。

面糊不可太厚，太厚的话一口咬下去全是面，那是偷工减料的炸货摊子路数，自家做着吃，肉当然是越多越好。

至于怎么炸得“干脆”，秦夏有个诀窍，说起来简单，就是炸两遍。

油温低时一遍定型，油温高时一遍炸熟，至于油温怎么判断，老道的厨子靠眼睛足矣。

两次下来捞出来的干炸里脊，筷子碰一下都“咔咔”作响。

吃的时候蘸取花椒粉或是辣椒粉，都是口感，事先在干锅里炒一遍。

好多小孩子吃这道菜不用筷子，吃完就和吃过薯片一样，香得嘬指头。

虞九阙用秦夏分来的筷子夹了一根，学着对方