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次日，苏锦召早早赶到大厨房，带领着厨娘们一起制作烤鸭。

光是建烤窑一帮人就忙乎了近两个时辰，好在尚书府的能工巧匠颇多，在苏锦召的耐心讲解下，很顺利的建造出苏锦召梦想中的烤窑，烤窑建好，接下来就是做烤鸭啦。

清洗干净的鸭子用温开水烫三遍，晾干，刷上由蜂蜜、黄酒、白醋调制成的脆皮水，用扇子扇干，再刷一层脆皮水，重复三次此过程。

孜然粉与沙井蚝兑成料汁，均匀涂抹在鸭腹中，用竹签将鸭腹封口，放入烤窑中烤制四十分钟左右后取出，再刷一层脆皮水，放入烤窑中继续烤制。

因为烤窑没有温度显示，苏锦召只得寸步不离地在各个烤窑前巡视观察，及时抽柴添柴调整火候，烤废了两三只烤鸭后，终是做出了棕红油亮，油光水滑，皮脆肉嫩，汁多味的完美烤鸭！

有了烤鸭，还得准备烤鸭酱、筋饼和配菜，配菜是常见的葱丝黄瓜丝，烤鸭酱由甜面酱蜂蜜和少量淀粉经过翻炒后制成，另配一小碟白砂糖做蘸料；筋饼依旧用饺子皮制作，几张饺子皮摞在一起，用擀面杖擀成薄饼后上蒸锅蒸熟即可。

大厨房的厨娘很快掌握了制作烤鸭的方法，做好了片成片摆放于盘中，趁热给各院各房送了过去，鸭架则按照苏锦召的吩咐做成了椒盐鸭架，自己儿留着打牙祭。

有一堆帮手帮忙的苏锦召忙里偷闲，准备再上三道硬菜。

既是硬菜，必然要选用足够硬气的食材，苏锦召思来想去觉得火腿最合适，刚好她在冬日里制作的火腿能吃了，此时不吃更待何时？

火腿色泽鲜艳，瘦肉咸香回甘，肥肉香而不腻，经过发酵分解，营养更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力的作用，实为上佳的滋补品与美食。

火腿按照位置和口感分为五个部分，从上到下，分别是火爪、火踵、上方、中方、滴油；火爪即猪蹄子，骨头多而肉少其余为筋，适合吊汤，比如金银蹄汤，汤色奶白，味道香浓；火踵为蹄髈，味道稍淡，香味浓郁，适合炖煮，可做火腿笋干老鸭煲；上方为火腿最精华的部位，肉质细嫩，肌理分明，最适合做菜；中方是火腿的款骨位置，肉质紧致，炖煮蒸炒都可以；滴油是火腿油脂的汇集之处，最宜吊汤，吊出的汤汁香味绝佳。

苏锦召决定做三道火腿名菜蜜汁火方、清汤火方和大煮干丝。

先做蜜汁火方：取用火腿中方一块，切成四方块，皮朝下放在案板上，用刀分割成小方块，深度为肥肉的一半；切好的火腿放入大碗中，加清水，上蒸笼蒸半个小时左右后取出，滗去蒸制过程中产生的汤汁，再加入冰糖、高汤、放在笼屉上继续蒸半个小时左右取出，放入莲子再蒸半个小时取出，滗去汤汁备用。

起锅烧油，油温烧至五成热时放入松子炸至金黄色捞出，重新烧油，倒入卤汁，加少量蜂蜜烧至沸腾，淋入湿淀粉勾芡，放入糖桂花搅拌均匀，浇在火腿上吧，再撒上炸好的松子即可。

制作完成的蜜汁火方颜色亮眼，味道甘鲜，香味扑鼻，且极为软烂，最宜老人食用。接着做过程繁琐的清汤火方：取用上方一块，剖腹去内脏清洗干净的母鸡一只，葱、姜洗净备用；鸡胸肉做白吊，鸡腿肉做红吊，鸡骨去皮做骨吊；另取一只鸡和猪蹄一同汆水，清洗干净后放在砂锅中，加黄酒、姜片、葱结、虾酱加入水大火烧沸，撇去浮沫该小火焖两个小时左右，取出鸡和猪蹄。

将吊好的汤汁倒入炒锅中，烧沸，放入骨吊吊汤，接着用红吊吊汤，最后用白吊；吊汤结束后，将鲜汤烧沸，调入盐，撇去浮沫备用。

砂锅中放入竹垫，将火腿放在竹垫上，调入黄酒、姜片、葱结等，加水，中火烧沸，改为小火焖至七成熟后取出，改刀成长方形，肉皮和肉面分别剞出正方格。

剞好的火腿皮朝下放入炖盅内，倒入清水、黄酒上笼屉蒸半个小时，取出滗去汁水，换水重蒸一遍，再换汤复蒸两次，直至火腿酥烂为止。

冬菇片、笋片装