因为鸡没长牙,吃东西都是囫囵吞,鸡胗内盛放砂石,通过肌肉作用,将食物研磨粉碎。
因此,鸡胗的质地格外坚韧,可以说是鸡身上最硬的一块肉。
而羊肚指的是羊胃,外层光滑,内里充满褶皱,充满韧性,吃起来富有嚼劲。
将鸡胗与羊肚同炒,由于两者炒熟时所需火候和时长各不相同,时间过短则生,时间过长则老,对厨师的刀工和火候要求极高。
因此,爆双脆被看作鲁菜中一道难度颇高的名菜。
贺明军挑了爆双脆作为跨年菜肴,颇有些炫艺的意味。
受费立广影响,他现在做菜时,要亲自去挑选食材。
鸡胗选外形红润而肥大的,去掉里层与砂石直接接触的硬质层,留下更嫩的里肉;